El lacón gallego, que ya tomaban los peregrinos en la Edad Media, es ahora Indicación Xeográfica Protexida

09/10/2013 9:38

porco

El cocido, un plato común a muchas partes de España, es reverenciado en Galicia. Incluso una localidad -Lalín- que se halla en el Camino del Sudeste celebra una macrofiesta en invierno a la que acuden miles de personas. Existe documentación que prueba que el cocido ya lo tomaban los peregrinos en Galicia en la Edad Media, acompañado de castañas -lógicamente no había patata- y grelos. Hoy en día el lacón gallego es Indicación Xeográfica Protexida, una figura que, como su nombre indicia, protege las extremidades delanteras del cerdo. En la actualidad hay un establecimiento de turismo rural de Palas de Rei (Lugo), A Parada das Bestas, que ha recuperado la receta tradicional de las peregrinaciones.

Los lacones proceden de animales de las razas celta (que cotiza muy a la alza en los últimos años), large white, landrade, duroc y sus cruces entre sí. También se acepta el cruce con las razas blanca belga y pietrain, de probada aptitud cárnica, siempre que intervengan en una proporción inferior al 25%. Se especifica también que los animales para sacrificio tendrán como mínimo seis meses de edad y 90 kilos de peso vivo. El despiece tiene que llevarse a cabo siguiendo una antiquísima tradición y la norma del corte redondo.

 

El proceso de elaboración del lacón consta de varias fases: salarlo, lavarlo, asentarlo y secarlo o curarlo, con una duración mínima de 30 días. No se admite el ahumado ni como práctica para
favorecer el secado.

 

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